Vína bez síry. Jde to vůbec?

Nejdřív ale odbočím. Budu se trochu zabývat technologií výroby vín. Ze všech knih a příruček se dozvíte, že bez použití oxidu siřičitého víno uchovávat nelze. Dokonce i v bio vínech je to jediná látka nepřírodního původu, která se do vína smí přidat. I má mikrovinařská praxe říká, že při výrobě vína vždy přijde doba, kdy se o konzervaci přestane starat oxid uhličitý a víno potřebuje dosířit. Pokud tedy nevypijete víno před tímto okamžikem :o) Zkrátka dle všeho ve víně musí skončit nějaká látka, která vytvořením oxidu siřičitého zamezí oxidaci.

Ale opravdu musí? Co když si někdo řekne: Ne, já to budu dělat jinak! Shodou okolností to zkusil i můj soused. Po degustaci u něj, ovšem bílých moravských vín, jsem ho skoro prosil, aby alespoň u těch nejméně naoxidovaných vín síru použil, a tak je pro další konzumaci i uchování zachránil. Jak to dopadlo nevím, ale s vyprávění našeho průvodce večerem pana Kaňovského vím, jak se to dělá ve Francii.

V oblasti Ardeche nedaleko Avignonu žije vinař, který radí a pomáhá s výrobou vína v okolních vinařství. Platí tam za odborníka a bez jeho rad a pomoci, by nevniklo spoustu vín. Kromě výpomoci víno i sám vyrábí a prodává. Některá z vín, na kterých se různou měrou podílí jsou vyrobena bez použití síry. Říká se jim pravdivá vína. Ten člověk se jmenuje Calek. Kdy ve vás příjmení Calek vyvolávalo nějaké asociace na české jméno Čálek, tak se nepletete. Jde o českého emigranta Ondřeje Čálka. Hezká představa, že ve Francii učí Francouze dělat víno Čech :o)) Pan Calek se kolem vína motal jako brigádník, získal 6-7 let praxe. Později začal vinařit sám a začal experimentovat. Nyní vyrábí červená vína s vinic, kde se snaží pěstovat hrozny podle bio zásad. Vinice jsou charakteristické 70-80 let starými keři, nízkým zatížením nebo třeba zatravněním bylinkami. Po sklizni semele jen část hroznů, zbývající dává do rmutu celé. Rmut zpracovává velmi dlouho (až do února) v chladném sklepě, ve velkých betonových kádích. Zde pevné části pomalu sedimentují. Z kádí se víno stáčí pouze samospádem. Dál putuje víno do sudů, zde proběhne spontánní, jablečno-mléčné odbourání kyselin. Vše stále bez použití síry. Jediným konzervačním prvkem jsou taniny pocházejí s vína, i ty co se vyluhují ze dřeva sudu a alkohol. Ze sudů už víno putuje do lahví. A opět bez síření. Lahve, se kterými jsem se setkal já, byly do naší republiky přivezeny v chladícím voze. Tak pojďme se na ně podívat. První dvě vína jsou z vinařství le Mazel, manželů Géralda a Jocelyne Oustric z Valvignères. U zrodu těchto vín byl pochopitelně i kamarád majitele, pan Calek. Poslední víno je už čistě záležitost jeho samotného, proto nese na vinětě jméno Andrea Calek.

Cuvée Briand, 2005, le Mazel, 13 %
Bledě rubínové barvy, čiré. Ve vůni závan silic a pryskyřice. Chuť je silná, ústa stahuje tanin, vůně se mění na asparátové tóny. Víno necháváme ve sklenicích vydýchávat a během povídání o jejich vzniku se k němu vracíme. Musím konstatovat, že víno je každých 5 minut jiné. S tím jak nabírá vzdušný kyslík se mění nejen vůně ale i chuť. Vůně přešla do silné vůně rozmarýnu, v chuti začínám objevovat stopy brettanomyces. Mělo by jít o utajovaný poměr Pinot Noir, Merlot a Gamay, ale odrůdovost zde nenajdete ani náhodou.

Cuvée Larmande, 2005, le Mazel, 13 %
Barevně shodné s předcházejícím vzorkem. Vůně tinktury, chryzantém. Chuť s menším tříslem, ale výraznějším alkoholem. Dál se projevuje oxidáza, ale ne definitivní. Později opět vůně dvorka, nemocničního pachu a pryskyřicových silic ala retsina. Stále se mění, každou chvíli je jiné.

Babiole, 2007, A.O. Calek, Vin de Pays de l´Ardèche, 13,5 %
Velmi podobná barva předchozím vzorkům. Vůně chemicko naftalínová, nasládlé perníkové koření. Chuť ovocnější, se sladkými taniny, nebo snad i zbytkovým cukrem. Později kůže, hobliny ze stolárny. Ještě později brettanomyces. Toto víno mě oslovilo nejméně, i přesto, že prázdná sklenice po chvilce příjemně voní.

Bylo zajímavé sledovat, jak se vína vířením a časem ve sklenici proměňují. Nebyla sice dekantována, ale lahev byla otevřena minimálně 1 hodinu před degustací. V samotném závěru degustace, po dalších už sířených vínech, jsem se ke vzorkům vrátil a už mě vůbec nechutnaly. Kromě ostrých nelibých tónů ve vůni jsem chuti objevil nepříjemnou pachuť až myšinu.

Během degustace jsme se u stolu všichni shodli, že ve spojení s vhodným pokrmem by tato vína nemusela být vůbec špatná. Můžete to zkusit sami, do republiky se vína dováží (stačí pohledat na internetu). Také si je můžete vyzkoušet v kombinaci s pokrmem v Pardubicích, v restauraci Chez Miro, kde vaří nevlastní bratr vinaře pan Růžička. Mě napadly například jehněčí kolínka s rozmarýnem, to by jistě k sobě velmi pěkně šlo. Druhý den jsem jednu rozpitou lahev daroval pro potěchu sousedovi. Ano tomu, co s vínem bez síry sám experimentoval. Bohužel se k němu dostala až 24 hodin po naší degustaci. Zrovna měli doma na večeři jehněčí. Jako degustátor už víno odsoudil, ale i tak ho u toho jehněčího doma dopili.

Závěrem dlužím odpověď na otázku: „Vína bez síry. Jde to vůbec?". Odpověď zní ANO, jde to a určitě stojí za to je alespoň jednou ochutnat.