V českých restauracích nedodržují hygienické normy

Češi preferují cenu a množství před kvalitou a za oběd v restauracích utratí do sta korun. Přitom se denně veřejně stravuje statisíce lidí. Kvalita potravin, složení a klamání spotřebitele patří v poslední době k často skloňovaným termínům. Nedávná kauza dovážených potravin ze zahraničních chovů a maloobchodů, které vůbec neprocházejí kontrolou, patřila k další ze sérii podobných afér. Restaurace a otevřené stravovací zařízení se přitom pomyslnému pranýři úspěšně vyhýbají, a to i přes to, že mnohdy používají právě suroviny z kritizovaných skandálů do svých jídel. Na tomto neoraném poli nedochází podle odborníků z URS Czech k důslednému prosazování certifikátů bezpečnosti potravin. Namátkových kontrol je žalostně málo. Podobné aféry přitom budí polemiku ohledně kvality konečných jídel podávaných v restauracích.

„Morální odpovědností provozovatele restaurace, by měla být dobrovolná kontrola surovin a z nich připravovaných jídel, stejně jako prostředí, ve kterém jsou zpracovány. Dodržování standardů od výrobce po konečného zpracovatele surovin je nutností. Tuto kontrolu zajišťují certifikace jejich oboru činnosti a dílčích aktivit,“ říká Petr Maličovský, generální ředitel URS Czech s tím, že tou organizací je nezávislý certifikační orgán, který sice neodhalí cíleně podvodné jednání restaurace, ale kontroly mohou být zaměřeny na postupy v celém řetězci od výrobce ke zpracovateli surovin.

Hygienici dnes zastřešují celou řadu činností, na které mnohdy kapacitně nestačí. O výsledcích šetření navíc veřejně neinformují. Veterináři přímo kvalitu jídel v restauracích kontrolovat nesmí. Obchodní inspekce pro změnu bedlivě sleduje oblast klamání spotřebitele, nikoli kvalitu potravin. Zajímá se o složení či datum spotřeby u výrobců a prodejců potravin. V restauracích se podle zkušeností kontroloři staví jen náhodou. V Česku je přitom registrováno zhruba 50 tisíc restauračních zařízení. Denně uvaří stovky tisíc jídel. Skutečně kvalitní potraviny používá jen 5 % z nich.

Mezi nejčastější prohřešky patří podle slov Petra Maličovského z URS Czech nedodržování hygienických norem. Tyto kontroly podléhají hygienické službě ministerstva zdravotnictví. Kontroly v restauracích provádí Česká obchodní inspekce, ta se však zajímá o jednání směrem ke spotřebiteli. V loňském roce provedla podle dostupných zdrojů 4279 kontrol a porušení zákona zjistila u více než tisícovky případů.

Skladování rovná se hazardování

Nákup levných a nekvalitních potravin přitom není jediným nedostatkem. Pravidelně dochází k pochybení u skladování. Svědčí o tom čísla. Loni hygienici rozdali 6170 pokut za necelých 13 milionů korun a v dalších stovkách restaurací nařídili nápravu nebo přímo omezili povoz. Nejčastějším prohřeškem bylo právě skladování potravin. Teploty v lednicích se často nedodržují a zejména maso podléhá rychlé zkáze. Přesto jej někteří kuchaři používají k přípravě jídel.

Hygienici pro práci všeho druhu

Hygienická služba má na starost úsek problematiky, která spadá pod kvalitu a bezpečnost potravin. Zejména o dodržování restauracemi zpracovaných systémů kritických bodů (HACCP), což zahrnuje podmínky skladování potravin včetně teplot v tamních lednicích, a existenci příslušných pracovních pomůcek.

Přitom dle zástupců URS Czech lze jít ještě dále. Bezpečnost potravin nad rámec legislativy, zdravotní nezávadnost, kvalita i kontrola možných rizikových bodů, to jsou základní fakta certifikací ISO 22000 a FSSC 22000 nově vcházející v platnost, které by měly splňovat firmy v celém řetězci od výrobce až po maloobchod.

Kvalitu u konečných potravin nově zajistí i certifikace standardu bezpečnosti krmiv pro zvířata GMP+, která končí v potravinovém řetězci. Bezpečnost potravin se totiž netýká jen kvality výroby produktu, ale například i bezpečného transportu surovin. Je tedy nutné neopomíjet dovozce, přepravce (automobilová i lodní přeprava), skladovatele a podobně. Právě v této oblasti realizuje URS Czech řadu školení. Je tak nepřímým signálem, že provozovatel restaurace bude pracovat s nezávadnými potravinami a nebude docházet k poškozování strávníků nekvalitním jídlem, respektive surovin. „Od příštího roku, konkrétně ledna 2014, budou pravidla GMP+ více vymáhána v rámci celého potravinového řetězce při nakládání s krmivem a nebudou platit výjimky. Tak je tomu dnes již například v Holandsku, Německu a přichází to i do Česka,“ upřesňuje Maličovský z URS Czech.

Společnost URS Czech disponuje oprávněním provádět certifikační audity vydaným akreditačním orgánem United Kingdom Accreditation Service a asociací International Automotive Task Force.