Mozzarella je sýr, ale také ...

Síť menz brněnské VUT se rozrostla o další jídelnu na Palackého vrchu. Pod názvem Mozzarella ji symbolicky otevřel 29.září rektor Jan Vrbka. Studentům VUT i cizím, především z kolejí "Palačáku", nabízí menza stravu na zeleninové bázi a novinku - pravou italskou pizzu. Pragmatik a inovátor, ale hlavně odborník na gastronomii s více než třicetiletou praxí, takový je Ivo Grulich, ředitel kolejí a menz VUT v Brně. Povídala jsem si s ním o nové menze i o stravování obecně.

Více než měsíc uplynul od slavnostního otevření - splňuje jídelna na Palackého vrchu vaše předpoklady?

Určitě ano. Namísto plánovaného tisíce jídel vydáváme dnes již 1500 jídel denně, a předpokládaný počet pizz - 500 denně se zvýšil o stovku, tedy na 600 prodaných pizz denně.

Kolik jídel nabízíte studentům a v jakých cenových relacích? Jaké druhy pizzy?

Náš sortiment je rozdělený do několika základních skupin jídel - jednak steaky, u nichž má jednoznačně největší úspěch kuřecí. Podotýkám, že váha masa je na rozdíl od ostatních menz 150 g, tzn. jako u klasických restaurací. Další oblíbenou skupinou jsou těstoviny s různými typy omáček, masem, tuňákem či dary moře. Nabízíme i rizota a jako rybu lososa s různými omáčkami. Naše studená kuchyně nabízí obložené talíře, na které naši studenti zatím moc zvyklí nejsou, ale třeba je to jen záležitost času. Pizzy máme 10 druhů, cena pro studenty se pohybuje mezi 20 a 50 korunami. Pro nestudenty jsou ceny zhruba o 30 až 40 korun vyšší, ale pořád ještě ve srovnání s pizzerií jsou to ceny zajímavé. Mezi dosud nejoblíbenější patří pizza žampiónová, se šunkou nebo margherita. Nabídka jídel je stálá, obměňovat ji ale plánujeme zhruba jednou za měsíc a to buď z našeho podnětu nebo přímo od studentů.

Pokud mluvíme o studentech, které studenty máte na mysli?

Naše menza je otevřená všem brněnským studentům. Pokud se u nás chtějí stravovat studenti z jiných vysokých škol než z VUT, stačí, když přijdou s indexem na tzv. "reklamační oddělení" u vchodů do menz na Purkyňové nebo Kounicové, zaplatí si zálohu na čipovou kartu a vloží si na ni peníze. Cizí strávníci mohou chodit buď za hotové nebo opět si vyzvednou tuto kartu.

Z výčtu jídel je patrná vaše inspirace italskou kuchyní. O rozdílu mezi českou "buchtou" a pravou italskou pizzou snad není nutné se zmiňovat. Odkud přišel nápad otevřít si jídelnu právě na italské bázi?

My jsme si práci s pizzou vyzkoušeli v minulosti - už v roce 1999 jsme otevřeli pizzerii, vyrábějící právě tlustou pizzu, která se teď prodává ve městech, třeba na České. Z počátku měla úspěch, ale mezitím se v Brně otevřelo spoustu pizzerií s klasickou italskou pizzou a lidé si na ni zvykli tak, že odbyt té naší klesal. Proto jsme naši stávající pizzerii koncipovali spíš jako restauraci než jako menzu a snažili jsme se přiblížit trendu, který byl, tzn. vyrábět klasickou tenkou pizzu. Sami studenti si mohli při svých výjezdech do zahraničí všimnout, že existuje jakási tendence k rychlému stravování, čehož je pizza součástí, i když pro mě stále ještě kvalitnější zdravější než pečená kuřecí stehýnka či hamburgry. Proto jsme se také přiklonili k této variantě.

Je vaše menza první svého druhu u nás?

V Brně zcela určitě, ale i v jiných městech se začínají objevovat trendy doplnit klasické menzovní stravování jídelnami s charakterem restaurací, což v praxi znamená, že jsou otevřené od desíti, jedenácti hodin do večera a podává se tam třeba i pivo. Stále je jich ale málo.

Představa klasické kameninové pece na dřevěná polínka a usměvavého
italského kuchaře, jak ji známe z TV reklam, je při vašem rozpočtu 600 pizz denně bezpochyby iluzorní. Jak funguje taková velkovýroba pizzy?

Vybrali jsme technologii, která je schopná zvládnout nápor ve špičkách a která nahradí manuální práce jako válení, házení do vzduchu a tvarování, které při takovém množství pizzy nepřipadá v úvahu. Kromě tunelové ocelové pece si pomáháme ještě lisem na těsto, který jediným stlačením vytvaruje základní placku. Je sice krásná představa italského pizzaře, ale jinak než automaticky to u nás prostě nejde. Navíc studenti technických směrů z toho mohou mít i zajímavý zážitek vidět takovou "průmyslovou" výrobu na vlastní oči, protože pečení probíhá přímo u výdeje.

Plánujete spolupráci s menzami Masarykovy univerzity?

Jelikož jsme dvě oddělené univerzity, tak maximum, co můžeme udělat, je nabídnout naši pomocnou ruku při těžkých začátcích, která zavádění nových typů provozu provází. Již nás navštívili kolegové z MU včetně vedoucího stravovacího provozu p. Jiřího Nohy a podívali se, jak takový provoz běží, ale jak říkám, my jsme ochotni poradit, víc udělat nemůžeme.

Jako člověk pracující v gastronomii přes třicet let pozorujete nějaké změny ve způsobu stravování studentů, popř. v poptávce po určitých jídlech?

Ano, zcela jasně se změnil, hlavně v nabídce před a po roce 1989. Rozdíl se projevuje hlavně v menzách, které navštěvují kromě studentů i důchodci nebo starší pracovníci, kde v letních měsících bez studentů vaříme úplně jiná jídla. Starší generace si potrpí na svíčkovou, pečené vepřové maso, omáčky, mladší generace sice příliš nemusí zeleninu, ale rozhodně stoupl zájem o bezmasá jídla. Dále klesá konzumace polévek nebo moučníků a naopak stoupá spotřeba čerstvé zeleniny, což je dané i nabídkou na trhu. Před rokem 89 zkrátka rajče v zimě k dostání nebylo. Lidé v mnohých případech reagují na reklamní kampaně, které jim "nařizují" jak a co jíst.

Zkuste si zahrát na věštce a předpovědět stravovací trendy do budoucna.

Už jsme zmiňovali rychlé a jednoduché stravování, očekával bych ještě větší množství studených jídel, hlavně těch poledních, po vzoru severoevropské kuchyně. Tradice však v žádném případě ještě dlouho nevymizí, dokládají to veliké stravovací rozdíly studentů z vesnic, kteří jsou pořád ještě na vepřovém a lidí z měst, kteří potraviny nakupují.

Děkuji za rozhovor!


Materiál byl převzat ze zpravodajského a informačního serveru VYSOKESKOLY.CZ.